Konservalangan “mikrob”lar
Oziq-ovqat mahsulotlari turli xildagi mikroorganizmlarning barqaror rivojlanishida asosiy manba hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari uchun iste’mol mahsulotlarining mikroflorasi, shuningdek, ulardagi mikrobiologik jarayonlarning kechishi haqidagi bilimga ega bo‘lish, ularni saqlash, qayta ishlash, taom tayyorlash va uni tarqatish, asosiysi esa oziq-ovqat mahsulotlarining zararsizligini ta’minlashda muhim ahamiyat kasb etadi.
Sabzavot, meva, go‘sht, baliq va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan, germetik tarzda yopilgan, sterilizatsiya qilib belgilangan qoida asosida (vaqt, haroratga) amal qilingan holda tayyorlangan konservalar mikrobdan xoli, ularni uzoq vaqt saqlashga chidamli bo‘ladi.
Biroq, banka (shisha idish) va konserva qutilardagi mahsulotlarning mikroblar ta’sirida buzilishi ko‘pchilikka ma’lum. Bunga sabab konservalardagi ko‘zga ko‘rinmaydigan spora va bakteriyalardir. Ayrim bakteriya va sporalar sterilizatsiya holatiga ham nihoyatda chidamli bo‘ladi. Hayotiyligini saqlab qolgan bu mikroorganizmlar rivojlanish jarayonida o‘zlaridan karbonad angidrid gazi, vodorod va vodorod sulfidni chiqarib konserva qutisi va bankalarning qopqog‘i ko‘tarilib qolishiga sabab bo‘ladi. Bunday holatlar biologik bombaj deyiladi. Botulotoksin tayoqchalaridan ajralib chiqqan, o‘zida toksinlarni saqlagan bunday bombaj bankalar zaharli bo‘ladi. Ular yo‘q qilinishi kerak.
Sarxil va yangi uzilgan meva-sabzavotlar suv, havo va ularning po‘stlog‘idan chiqqan mikroorganizmlar tufayli muntazam urug‘lanib turadi. Po‘stlog‘i sabab organik kislota soki, nisbatan glikozid, efir moyi, oritonsidlarga yangi sabzavot va mevalar chidamli immunitetga ega bo‘ladi.
Yuqorida ko‘rsatib o‘tilganidek sabzavot va mevalarning buzilishi yoki uzoq vaqt saqlanishi ularning po‘stlog‘ining butunligiga bog‘liq. Po‘stloq qismining butun emasligi tufayli mikroblar ichkaridagi yumshoq joyiga o‘tib oladi va avvaliga meva-sabzavotlarning turlanishiga, keyin esa chirishiga sabab bo‘ladi.
Iskandar Adilov,
Toshkent Kimyo-texnologiya instituti magistri
