Консерваланган “микроб”лар
Озиқ-овқат маҳсулотлари турли хилдаги микроорганизмларнинг барқарор ривожланишида асосий манба ҳисобланади. Умумий овқатланиш корхоналари ходимлари учун истеъмол маҳсулотларининг микрофлораси, шунингдек, улардаги микробиологик жараёнларнинг кечиши ҳақидаги билимга эга бўлиш, уларни сақлаш, қайта ишлаш, таом тайёрлаш ва уни тарқатиш, асосийси эса озиқ-овқат маҳсулотларининг зарарсизлигини таъминлашда муҳим аҳамият касб этади.
Сабзавот, мева, гўшт, балиқ ва бошқа маҳсулотлардан тайёрланган, герметик тарзда ёпилган, стерилизация қилиб белгиланган қоида асосида (вақт, ҳароратга) амал қилинган ҳолда тайёрланган консервалар микробдан холи, уларни узоқ вақт сақлашга чидамли бўлади.
Бироқ, банка (шиша идиш) ва консерва қутилардаги маҳсулотларнинг микроблар таъсирида бузилиши кўпчиликка маълум. Бунга сабаб консервалардаги кўзга кўринмайдиган спора ва бактериялардир. Айрим бактерия ва споралар стерилизация ҳолатига ҳам ниҳоятда чидамли бўлади. Ҳаётийлигини сақлаб қолган бу микроорганизмлар ривожланиш жараёнида ўзларидан карбонад ангидрид гази, водород ва водород сульфидни чиқариб консерва қутиси ва банкаларнинг қопқоғи кўтарилиб қолишига сабаб бўлади. Бундай ҳолатлар биологик бомбаж дейилади. Ботулотоксин таёқчаларидан ажралиб чиққан, ўзида токсинларни сақлаган бундай бомбаж банкалар заҳарли бўлади. Улар йўқ қилиниши керак.
Сархил ва янги узилган мева-сабзавотлар сув, ҳаво ва уларнинг пўстлоғидан чиққан микроорганизмлар туфайли мунтазам уруғланиб туради. Пўстлоғи сабаб органик кислота соки, нисбатан гликозид, эфир мойи, оритонцидларга янги сабзавот ва мевалар чидамли иммунитетга эга бўлади.
Юқорида кўрсатиб ўтилганидек сабзавот ва меваларнинг бузилиши ёки узоқ вақт сақланиши уларнинг пўстлоғининг бутунлигига боғлиқ. Пўстлоқ қисмининг бутун эмаслиги туфайли микроблар ичкаридаги юмшоқ жойига ўтиб олади ва аввалига мева-сабзавотларнинг турланишига, кейин эса чиришига сабаб бўлади.
Искандар Адилов,
Тошкент Кимё-технология институти магистри
